Category Archives: 食べ物/飲み物

戦後、日本は大変な食糧不足で配給制になった
さらに1947年にGHQが一括管理し、
配給された外食券が使える食堂や旅館、
喫茶店以外の飲食店を全て営業停止にした
 
その中で寿司屋も営業停止になった時期があった
 
GHQの統制に逆らって営業できないので寿司屋は、
米を持って来れば加工します、鮨の委託加工として営業を続けた
 
●カッパ巻きは、戦後の食糧難の中に誕生した
そのころ、明治元年創業の早稲田 八幡鮨の安井さんは、
その辺にあったキュウリを鉄火やかんぴょうの代わりに巻いてみた
発案したのは、カッパ巻き
カッパ巻きは、戦後の苦境の中で生まれた

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産業技術総合研究所の研究によると
●魚は一日の内で朝食で食べると栄養の吸収が高まる
 
マウスに魚油を食べさせて体内のEPAとDHAを調査
朝に魚油を食べさせる群、夕方に魚油を食べさせる群を比較
その結果、朝に魚油を獲ったマウスの方が、
体内のEPAとDHAが多かったことが分かった
 
魚油の有効成分はDHA EPAの脂肪酸
DHA EPAの脂肪酸は、睡眠中に燃えてしまう
朝、魚を食べることでDHA EPAの脂肪酸が燃えずに蓄積される
 
●魚のDHA EPAを より摂取するには、刺身で食べた方が良い
魚のDHA EPAは、熱に弱い

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●魚の切身を「刺身」と呼ぶようになったワケ
 
昔、魚を切ると魚の種類が分からなくなるので
エラやヒレを切身に刺して分かるようにした
 
また切身は、腹を切るを連想すると武士が嫌がったため
 
関西では、原則として鯛などの海の物に限られているが、
魚を切る事を「作り身」といい、
それに接頭語を付けた「お造り」という言葉が生まれたとされる

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スーパーで販売している刺身は、
一点盛りと盛り合わせで大きな違いがある
食品表示法によれば、
1点盛りは生鮮食品、盛り合わせは加工食品
 
●刺身の盛り合わせは、加工食品なので産地表記が必要ない
 
生鮮食品は、産地?養殖か?天然か?
冷凍なのか?生なのか?など厳密に表示しなければいけない
 
しかし加工品は材料について詳細を表記する義務はない
多少古かろうが、色んなものが混ざっていようが、
見極めがつかなくなる

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●卵を水で洗って保存してはいけない
 
卵の周りには、クチクラと呼ばれる薄い膜があり
雑菌などから卵の中身を守っている
 
しかし卵を水で洗ってしまうと
クチクラも一緒に流れてしまい卵を守るものが無くなる
 
呼吸をするための小さな穴から
雑菌が侵入してしまう恐れがある
 
汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで拭き取る

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卵の黄身の色が濃い方が
栄養価が高いと思われがちだが、
●黄身の濃さと栄養価は関係ない
 
米中心のエサに唐辛子やパプリカなどの
赤い野菜を加えると黄身は赤くなる
黄身の色は、エサの色によるもので栄養価には関係ない
 
さらに殻が赤いと栄養価が高いと思われがちだが、これも間違い
殻の色は、鶏の種類によるもの
白い羽の鶏は、白い卵
褐色の羽根の鶏は、赤い卵を産むのが一般的
赤い卵の方が流通する量が少ないなどの
理由から値段が割高になることが多い

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●煮物に合うジャガイモの見分け方
 
13%ほどの塩分濃度の塩水にジャガイモを入れる
含まれるデンプンの量によって
浮くジャガイモと沈むジャガイモに分かれる
 
浮くジャガイモは、デンプンが少ないので
おでんや肉じゃがなどの煮物に向き、
 
沈むジャガイモは、デンプンが多いので
コロッケや じゃがバターに向いている

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餅を焼くと、網にくっついたり、
原形がないほど膨らんでしまいがち
 
夢・サイエンス:松延康によると
●餅に水を一滴 垂らすだけでキレイに焼ける
 
餅の上に水を垂らすと、
その部分がふやけて柔らかくなる
焼くと一番柔らかい部分から膨らむ
 
例えば、醤油を垂らすと、醤油の香ばしさが引き立つ
磯辺焼きを焼くときに便利

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うすくち醤油ができたのは、料理に色をつけないため
元々は濃口醤油が先に使われていた
見た目の美しさを重要視する京料理で
料理に色をつけたくないことから、うすくち醤油が誕生した
漢字では淡い色した醤油と書き、淡口醤油と書く
 
●濃口と淡口では、淡口醬油の方が塩分濃度が高い
淡口醤油は少量でもしっかり味がつくように
塩分濃度を高くしている
 
●濃口醤油と淡口醤油は、製法も原料も全く同じ
違いは、熟成期間
濃口醤油は1年~2年の熟成、淡口醤油は半年~1年弱の熟成
熟成期間が長くなればなるほど発酵が進み、色が濃くなる

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餅はすぐに硬くなるものだが、
同じ餅米を使っている大福は柔らかいまま
 
●大福が硬くならず柔らかいままなのは、生地に砂糖が入っているから
 
蒸した餅米をつくまでは餅と一緒
 
最後に餅の量の3割程度の砂糖を入れる
砂糖を入れることで水分の蒸発を防ぐことができる
 
なので大福は柔らかい状態を保つことができる

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