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東京海洋大学 白井隆明 氏によると
人は魚の美味しさを、脂の乗りとイノシン酸で感じている
脂の少ない身を食べ比べすると、魚の判別は難しい
 
●種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ
 
魚の筋肉の中にある味成分 遊離アミノ酸は、
種類の違う魚でも誤差程度の違いしかない
すべての魚の味は、ほとんど一緒
脂の量とイノシン酸の量が、魚ごとに違うだけ

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●刺身のツマが死の危険を招くオゴノリ食中毒
東京海洋大学:藤田大介 准教授によると
海藻のオゴノリは、刺身のツマとしてよく用いられている
本州から九州にかけてごく当たり前に見られる海藻
食品として流通しているオゴノリは、業者が加工を施したもの
 
東京医療保険大学大学院:野口玉雄 教授によると
オゴノリを生で食べると食中毒の危険がある
だがオゴノリ自体には毒はない
オゴノリ食中毒の原因は、食べ合わせ
オゴノリの持つ酵素が、
一緒に食べた魚の脂質の成分と体内で反応し、
プロスタグランジンE2という中毒を起こす物質を作る
採れたての新鮮なものほど酵素の働きは活発
さらにプロスタグランジンE2は、
女性に強く影響し、死に至る可能性もある
国内で3件起きているオゴノリ食中毒の死者は、すべて女性
市場に出回っているオゴノリは、
石灰水に浸け、酵素の働きをなくしてある
その過程でオゴノリは緑色に変わる

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冷凍した肉は、自然解凍が
一番美味しく食べられると思いがち
 
東京海洋大学:鈴木徹 教授によると
●冷凍した肉は氷水で解凍したほうがよい
水が浸透しないジップロックなどに入れて、氷水に浸すだけ
 
空気に比べ、水は、熱を伝える力が
20倍も高いため解凍時間が早くなる
 
自然解凍すると旨味成分のドリップが出てしまい、
色が悪くなり、臭みが出てきて美味しさが半減する
 
氷水で5℃以下を保ち、解凍するとドリップも出ず、
旨味成分をとどめたまま肉を解凍できる

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