「大根」タグアーカイブ

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大根は先端にいくほど辛い
さらに同じ品種の大根でも辛さに差が生まれる
 
●柔らかい土で育った大根は辛くなく、硬い土で育った大根は辛い
土が硬いとストレスとなり、辛味成分が生成されやすくなる
 
●辛い大根と辛くない大根の見分け方
大根の表面にあるくぼみを見ればよい
辛い大根は、硬い土でねじれながら成長するので、
くぼみの並びが斜めになる
 
辛くない大根は、柔らかい土の中でねじれずに育つので、
くぼみの並びが真っすぐになる

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●大根は白いのに、たくあんが黄色くなるワケ
東海漬物によると
大根は、発酵が進むと自然に黄色く変色するから
 
たくあんの材料となる大根は、11月から1月にかけて収穫
塩とヌカをまぶし、3か月間で1年分を漬ける
漬け込んで1か月のたくあんは、まだ白い
漬け込んで長ければ長いほど、色がより黄色くなり味も濃くなる
漬け込んで1か月のものを、白いたくあんとして、
漬け込んで1か月以上のものを、黄色いたくあんとして順次出荷される
なので同じ商品のたくあんでも時期によって色が違う
 
大根の辛み成分の一つ、4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが、ヌカによって発酵が進み、黄色い色素に変化する
 
●2月以降に店頭に並ぶ白い大根の漬物の多くは、たくあんではなく塩漬け
冬以外にもビニールハウスやその季節の旬の大根を使い、
ヌカで発酵させずに塩で漬けて1か月以内に出荷するもので、
たくあんより味がさっぱりしており、1年中白い状態で販売されている

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大根の皮は厚くて硬いため上手く剥くのは難しい
 
固い皮が凸凹に残ると食感が悪く、
煮物にしたときに味が染みにくい
 
料理研究家：水島弘史によると
●大根の皮は、素手で剥く
 
１、竹串などで深さ5㎜ほどの切れ目を入れる
２、皮の下に指を這わせると簡単に剥ける
 
大根の硬い皮の下には、養分を吸い上げるための管があり、
中が空洞になっている
そこに沿って指を這わせると簡単に剥ける

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