東京海洋大学 白井隆明 氏によると
人は魚の美味しさを、脂の乗りとイノシン酸で感じている
脂の少ない身を食べ比べすると、魚の判別は難しい
●種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ
魚の筋肉の中にある味成分 遊離アミノ酸は、
種類の違う魚でも誤差程度の違いしかない
すべての魚の味は、ほとんど一緒
脂の量とイノシン酸の量が、魚ごとに違うだけ
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●海苔を炙るのは、パリッとさせるためだけではない
海苔をサッと火で炙ると、旨味成分が増す
山本海苔店の研究によると
焼く前のグルタミン酸は324、イノシン酸は58
焼いた後のグルタミン酸は、約3.5倍の1177
イノシン酸は、約3倍の159に増える
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クックパッド編集室 管理栄養士：尾花友理によると
●唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる
鶏肉は加熱すると中の水分が蒸発し、縮んで固くなる
あらかじめ水に浸けておくことで
加熱後もジューシーに仕上がる
鶏肉の旨味成分のグルタミン酸や
イノシン酸は水に溶けにくい
揚げる間に水分を十分に含ませておくことで
柔らかくジューシーな唐揚げになる
とりあん店主：加藤和行によると
●揚げる最中に一瞬だけ空気に触れさせるとカラッと揚がる
油に入れて1分ほど経ったら、いったん油を切る
すると瞬間的に2度揚げ効果が生まれ、
余計な油が取れてカラッと揚がる
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