舞茸は、炒め物、鍋料理、天ぷらなどに、よく利用されるが、

茶碗蒸しには、舞茸を入れてはいけない

茶碗蒸しは、卵の卵白に含まれるタンパク質：オボアルブミンが固めてくれる

舞茸には、オボアルブミンを分解する

マイタケプロテアーゼという酵素が含まれているので、

生の舞茸を茶碗蒸しに入れると固まらない