グルタミン酸」タグアーカイブ

1909年、東京帝国大学 理学部教授 池田菊苗は、
湯豆腐を食べているとき昆布だしから感じる美味しいけど
表現できない味に疑問を持った
研究した結果、昆布だしからグルタミン酸を発見し、
美味いと感じる成分だと突き止めた
この発見により、人の舌で感じる甘味、苦味、酸味、
塩味の4つの他に、うま味も感じることが分かった
 
●味の素の原材料は、サトウキビのみ
元々昆布から抽出して作っていたグルタミン酸だったが、
サトウキビの糖を微生物で発酵させることで
グルタミン酸を抽出できることが分かり、味の素はサトウキビから作られている

(264)

スポンサード リンク
9年連続、ミシュラン3つ星を獲得
京都と東京の支店も星を2つずつ獲得
合計7つの星を持つ料亭 菊乃井
そんな菊乃井は、和食の伝統を真っ向から否定し、
合理的に料理と向き合っている
 
●勘や経験を否定
定規を用いて野菜を切り、量りやタイマーは必須アイテム
和食では常識である勘と経験でやっても正確さを欠く
 
●「仕事は目で盗め」も否定
新人に付きっきりで指導を行っている
 
●秘伝のタレを守るのではなく、分析すればいい
そんなに大事なら、何が美味しいのかを分析するべき
 
3代目 村田吉弘によると
料理は、はかりさだめることわり、料理は科学である
 
●昆布だしの伝統を否定
昆布だしは、沸騰直前に鍋から上げる従来のやり方ではなく
分析した結果、60℃で1時間煮ると
旨味成分グルタミン酸が3割上昇することが分かった
今ではすべての店舗でこの方法で昆布だしをとっている

(213)

●海苔を炙るのは、パリッとさせるためだけではない
 
海苔をサッと火で炙ると、旨味成分が増す
 
山本海苔店の研究によると
焼く前のグルタミン酸は324、イノシン酸は58
 
焼いた後のグルタミン酸は、約3.5倍の1177
イノシン酸は、約3倍の159に増える

(177)

クックパッド編集室 管理栄養士:尾花友理によると
●唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる
鶏肉は加熱すると中の水分が蒸発し、縮んで固くなる
あらかじめ水に浸けておくことで
加熱後もジューシーに仕上がる
鶏肉の旨味成分のグルタミン酸や
イノシン酸は水に溶けにくい
揚げる間に水分を十分に含ませておくことで
柔らかくジューシーな唐揚げになる
 
とりあん店主:加藤和行によると
●揚げる最中に一瞬だけ空気に触れさせるとカラッと揚がる
油に入れて1分ほど経ったら、いったん油を切る
すると瞬間的に2度揚げ効果が生まれ、
余計な油が取れてカラッと揚がる

(379)

スポンサード リンク