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●卵と野菜を一緒に摂ると栄養の吸収率が4~5倍上がる
アメリカのパデュー大学の研究によると
卵と一緒にトマト、ニンジン、ほうれん草などの野菜を食べると
カロチノイド系の栄養成分の吸収率が4~5倍上がることが分かった
野菜だけを食べた人、卵1.5個と野菜を食べた人、
卵3個以上と野菜を食べた人で血中総カロチノイド濃度を比較
卵3個以上と野菜を食べた人の方が、栄養吸収率が飛躍的にアップした
ビタミンには、水溶性と脂溶性の2つある
水溶性ビタミンは吸収されやすいが、脂溶性ビタミンは吸収されにくい
卵に含まれる油が吸収を手伝ってくれる
 
イギリスのケンブリッジ大学の研究によると
●卵の白身を食べると覚醒作用がある
卵の白身には、脳の活性を促すオレキシンを刺激する効果があることが判明した
白身は、加熱しているほど吸収率が高い
シャキッと目覚めたいときは、ゆで卵がオススメ

(553)

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卵ソムリエ:小林真作によると
●ゆで卵は、3日目の卵が一番美味しい
卵によってはパッケージに産卵日が記載されている
産みたての卵は、中に炭酸ガスをたくさん含んでいる
茹でたときにその炭酸ガスが、少しえぐみになったり、
剥きにくくボロボロになってしまう原因
卵には殻に1万個 穴が空いていて、そこから炭酸ガスが抜けていく
3日目に炭酸ガスは抜け、剥けやすく食感の良いゆで卵になる
産みたての卵は、卵かけごはんや半熟トロトロの目玉焼きに向いている
卵焼きは、産んでから1週間後の卵がベスト
 
●美味しい半熟卵を作るなら熱湯で6分半
水から茹でるのが常識だが、
火の強さや水の量で温度の上がり方が変わってしまう
沸騰しているお湯から茹でてベストな時間を知れば、失敗はしない
小林のベストは、6分半
お湯を少なめにして蓋を閉めて6分半蒸すだけ

(232)

火を通した方が、賞味期限は長くなると考えがちだが、
ゆで卵よりも生卵の方が賞味期限が長い
●ゆで卵よりも生卵の方が、賞味期限が長いワケ
 
生卵の賞味期限は15日くらい、ゆで卵の賞味期限は5日くらい
 
たまご博物館:高木伸一 館長によると
生卵の方が賞味期限が長いのは、生卵は生きているから
生卵には卵白がある
生きている間は卵白に含まれる卵白リゾチームが
細菌から守るバリアの役割を果たすため生卵の方が賞味期限が長い
しかし生卵を加熱し、ゆで卵にすると卵白リゾチームは死んでしまう
すると細菌から守れなくなってしまうため賞味期限が短くなる

(560)

日本人が本格的に卵を食べ始めるようになったのは、江戸時代からで、
それ以前は、殺生を嫌う戒める仏教の影響で
遠ざけられてきたと言われてきた
しかし、歴史学者:磯田道史によると
●1000年前から貴族が卵を食べていた
後白河上皇や平清盛の時代、
清盛の親戚になる七条修理大夫(藤原信隆)という公家が、
最初に1000羽の鶏を飼い、
その後4500羽まで増えたと源平盛衰記に記されている
それだけ飼っていた鶏の卵は、
権力を有する後白河上皇や平清盛が食べていたと考えられる
卵は憧れの食材となり、京都で卵文化が華を開いた
 
●庶民に卵が手に届くようになったのは、江戸中期 田沼時代
この時代になると卵の流通を管理する役所:卵会所が登場する
この役所は、茨木県の水戸にまであったと言われている
現在の価格で1個約1000円近い値段だった
栄養があるため高給で憧れの食べ物だった

(500)

卵についている白い紐みたいなカラザは、
卵黄を卵の中心に固定するためのモノ
 
多くの人が食べない卵のカラザだが、
●卵のカラザには、インフルエンザ予防の効果がある
 
カラザには、シアル酸が含まれている
シアル酸は、インフルエンザウイルスの増殖を抑える効果がある
カラザ以外には、シアル酸はあまり含まれていない
 
インフルエンザの薬の中には、シアル酸を使っているモノもある

(561)

●女性は男性よりも2.7倍もアルツハイマー病を発症しやすい
アルツハイマー病の患者の脳を調査したところ
女性ホルモン:エストロゲンが、普通の人よりも少なかったことが分かった
エストロゲンは、アルツハイマー病の原因物質から脳を守っている
女性の方がアルツハイマー病になりにくいと思われがちだが、
女性は、閉経後、エストロゲンの量が一気に減少、
男性よりも量が少なくなってしまう
 
軽度認知障害(MCI)と言われる認知症予備軍の段階で発見できれば
対応次第で発症を防げる可能性がある
 
●家庭でチェックできるスマヌ法
スマヌを背中に書き、何が書かれたかを当てるテスト
MCIの特徴として感覚の情報が脳に届きにくくなる
そのため似た文字も正しく判断できなくなる
6回行って半分以上間違えたらMCIが疑われるレベル
 
●卵を1日1個以上食べると認知症のリスクが低下する
認知症の原因の一つとして考えられているのが、
記憶と関係が深い神経伝達物質アセチルコリンの減少
卵には、アセチルコリンのもとコリンが豊富に含まれている
最新の研究によると、
1日1個 卵を食べたグループは、食べていないグループに比べ、
認知症発症リスクが22%も低下したことが分かった

(219)

●卵と玉子の違い
卵は、生物学的なたまごを指す場合に使う
玉子は、調理されたたまごを指す場合に使う
 
卵の漢字は、歴史が古く平安時代に生まれた
かまきりなどの生物は、木の枝に卵を産みつける
その様子が、象形文字になり現在の卵の形になった
 
玉子は、室町時代に生まれた
南蛮貿易がはじまり、ポルトガルから
カステラや鶏のたまごを使った料理が伝わった
そのたまご料理を食べてみたところあまりに美味しくて有り難がった
宝石という意味の玉を使い、
その玉から子が生まれることから玉子が使われるようになった
 
卵かけご飯は、卵を調理していないので卵を使用する
たまご焼きは、卵を調理しているので玉子焼きとなる
 
●「ひやひや」と「はらはら」の使い方の違い
「ひやひや」は、他社がやることを見て心配な時に使う
「はらはら」は、自分に来るかもしれない危険に対して使う
 
●「角(かど)」と「角(すみ)」の使い方の違い
「角(かど)」は、角を外側から見た場合に使う
「角(すみ)」は、角を内側から見た場合に使う

(144)

温泉卵は、白身が固まってなく黄身が程よく固まっている
半熟卵は、白身が固まっており黄身が固まっていない
 
●卵は白身と黄身で固まる温度が違う
 
白身は60度のお湯で加熱すると固まりだし、
約80度で完全に固まる
黄身は65度で固まりだし70度で完全に固まる
 
温泉卵は、70度の一定のお湯で30分間加熱して作る
半熟卵は、沸騰した100度近いお湯で5分加熱して作る

(475)

舞茸は、炒め物、鍋料理、天ぷらなどに、よく利用されるが、
茶碗蒸しには、舞茸を入れてはいけない
 
●舞茸を入れると茶碗蒸しは固まらない
 
茶碗蒸しは、卵の卵白に含まれるタンパク質:オボアルブミンが固めてくれる
 
舞茸には、オボアルブミンを分解する
マイタケプロテアーゼという酵素が含まれているので、
生の舞茸を茶碗蒸しに入れると固まらない

(300)

白澤抗加齢医学研究所:白澤卓二によると
卵を1日2個以上食べるとコレステロール値が上がると言われていたが、
2015年、厚生労働省が下記のように報告した
●食べているコレステロールと血液中のコレステロールは関係ない
 
別の報告では、まったく卵を食べない人と
1日に5~10個の卵を5日間連続で食べた人の
血液中のコレステロールを調べたところ、
ほとんどコレステロール値は変わらなったという
現在は、1日2~3個食べたほうが良いと言われている
卵には、ほとんど糖質が含まれていないので血糖値が上がらない
 
●卵のタンパク質は、肉や魚より良質
黄身の中に含まれるコリンは、アルツハイマー病を予防する働きがある
2017年4月に117歳で亡くなったイタリア人女性:エマ・モラーノさんは、
若い頃から1日3個以上の卵を食べ続けており、
100歳超えても認知機能が下がらなかったという

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