Tag Archives: 唐揚げ

●唐揚げと竜田揚げには、明確な違いがある
鶏肉の印象が強い唐揚げだが、
食材やまぶす粉に決まりがなく、油で揚げたモノ全てを唐揚げという
そもそも日本では、鎌倉時代から油で揚げる調理方法があった
その食材は、野菜や魚介類がほとんどだった
 
●唐揚げ=鶏肉の揚げ物の印象が定着したワケ
昭和7年、銀座にある三笠会館が、
日本で初めて鶏肉を揚げた若鶏の唐揚げがメニュー化された
経営が芳しくなかった時、従業員に何か良い打開策はないかと相談した
1人のコックが、江戸時代に中国から伝わってきた精進料理で
豆腐を小さく切って揚げた料理があるのですが、ご存知ですか?
その豆腐を小さく切って揚げた料理の料理名が、唐揚げだった
コックたちは、新しい揚げ物を作ろうと、当時高価で珍しかった鶏肉を使うことに
鶏肉を揚げた揚げ物を、若鶏の唐揚げと名付けた
若鶏の唐揚げは、たちまち人気となり、
その後、全国に若鶏の唐揚げが広まっていき、
唐揚げ=鶏肉の揚げ物という印象が定着した
 
竜田揚げも食材に関しては、特に決まりはないが、2つの条件が必要となる
1、醤油、みりんで下味をつける
2、片栗粉をつけて揚げる
●竜田揚げは、軍艦 龍田で誕生した
龍田とは、1920年ころに活躍した軽巡洋艦
第一次大戦直後、戦争による食糧不足が深刻化
国から海軍に、安くて美味しい軍の料理を作るようにと命令が下った
海軍が目を付けたのが、当時とても安く手に入ったクジラ
しかし血合いが多いクジラ肉は、すぐに生臭くなる
そこで軍艦 龍田の料理長が開発した調理方法が、
醤油の風味、みりんのアルコールでクジラ肉の生臭さをとり、
さらに粘着性の強い片栗粉をまぶし揚げることで全体にしっかりとした衣をつける
この調理方法によって、クジラ肉の生臭さを感じさせない揚げ物に仕上げた
軍艦 龍田で誕生した揚げ物は、竜田揚げとして日本中に広まり、
次第にクジラ肉以外の食材が使われるようになった

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家庭で唐揚げを揚げるて冷めると衣がべチャッとしてしまいがち
 
唐揚げ専門店からやま:山田桂也によると
●唐揚げは、衣をつけてから1時間以上 寝かせると冷めてもカラッとした衣の状態が続く
 
鶏肉に醤油、酒、生姜などで下味をつける
片栗粉をまんべんなくまぶす
油で揚げる前に、1時間以上 冷蔵庫で寝かせる
1時間以上寝かせることで、
肉の余分な水分が外に出て片栗粉に染み込む
それを揚げることで、丈夫な衣になる

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クックパッド編集室 管理栄養士:尾花友理によると
●唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる
鶏肉は加熱すると中の水分が蒸発し、縮んで固くなる
あらかじめ水に浸けておくことで
加熱後もジューシーに仕上がる
鶏肉の旨味成分のグルタミン酸や
イノシン酸は水に溶けにくい
揚げる間に水分を十分に含ませておくことで
柔らかくジューシーな唐揚げになる
 
とりあん店主:加藤和行によると
●揚げる最中に一瞬だけ空気に触れさせるとカラッと揚がる
油に入れて1分ほど経ったら、いったん油を切る
すると瞬間的に2度揚げ効果が生まれ、
余計な油が取れてカラッと揚がる

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