Tag Archives: 大根

大根は先端にいくほど辛い
さらに同じ品種の大根でも辛さに差が生まれる
 
●柔らかい土で育った大根は辛くなく、硬い土で育った大根は辛い
土が硬いとストレスとなり、辛味成分が生成されやすくなる
 
●辛い大根と辛くない大根の見分け方
大根の表面にあるくぼみを見ればよい
辛い大根は、硬い土でねじれながら成長するので、
くぼみの並びが斜めになる
 
辛くない大根は、柔らかい土の中でねじれずに育つので、
くぼみの並びが真っすぐになる

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●大根は白いのに、たくあんが黄色いワケ
 
たくあんを年間1000万個製造している塩野によると
店で売る時に、美味しく見えるように黄色く着色している
 
まず、たくあんで使用する大根は、
普段食べられている青くび大根ではなく、白くび大根
 
大根に大量の塩をまいて余分な水分を抜いた後、
重石を乗せて数カ月から1年 塩漬けにする
長い塩漬けの後、洗浄すると大根は
塩漬けによって発酵し、ほんのり黄色みがかる
袋詰めするときにウコンや紅花などの
天然着色料で さらに黄色く着色する
 
スーパーの売り場に着色前のたくあんを置くと変色してしまう
たくあんの色素は光に弱く、光が当たった部分の色が抜けてしまう
色がまだらだと美味しく見えないため黄色く着色されるように

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大根の皮は厚くて硬いため上手く剥くのは難しい
 
固い皮が凸凹に残ると食感が悪く、
煮物にしたときに味が染みにくい
 
料理研究家:水島弘史によると
●大根の皮は、素手で剥く
 
1、竹串などで深さ5㎜ほどの切れ目を入れる
2、皮の下に指を這わせると簡単に剥ける
 
大根の硬い皮の下には、養分を吸い上げるための管があり、
中が空洞になっている
そこに沿って指を這わせると簡単に剥ける

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