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●長年 つぎ足しているウナギのタレが、腐らないワケ
 
食品微生物センター:山口憲太によると
客がたくさん入っている店では、
熱いウナギをタレの中に何度も出し入れする
それによってタレが低温殺菌されている状態となり、
細菌の繁殖が防がれることになる
細菌は、大体 65℃で殺菌される
一日に多くのウナギを扱う店であれば、
安定して低温殺菌が行われている
 
東洋大学理工学部生物医工学科:望月修によると
毎日10%ほど新しいタレと入れ替えていくと、
30回ほど入れ替えることで元のタレは99%くらい無くなる
 
食糧学院:馬渕知子によると
ウナギのタレは、新しいものよりも
何年もつぎ足されて使い続けてきたものの方が、
断然 美味しいことが証明されている
何度もウナギを浸すことによって、
ウナギに含まれる旨味成分がタレに溶け出す

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クックパッド編集室 管理栄養士:尾花友理によると
●唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる
鶏肉は加熱すると中の水分が蒸発し、縮んで固くなる
あらかじめ水に浸けておくことで
加熱後もジューシーに仕上がる
鶏肉の旨味成分のグルタミン酸や
イノシン酸は水に溶けにくい
揚げる間に水分を十分に含ませておくことで
柔らかくジューシーな唐揚げになる
 
とりあん店主:加藤和行によると
●揚げる最中に一瞬だけ空気に触れさせるとカラッと揚がる
油に入れて1分ほど経ったら、いったん油を切る
すると瞬間的に2度揚げ効果が生まれ、
余計な油が取れてカラッと揚がる

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冷凍した肉は、自然解凍が
一番美味しく食べられると思いがち
 
東京海洋大学:鈴木徹 教授によると
●冷凍した肉は氷水で解凍したほうがよい
水が浸透しないジップロックなどに入れて、氷水に浸すだけ
 
空気に比べ、水は、熱を伝える力が
20倍も高いため解凍時間が早くなる
 
自然解凍すると旨味成分のドリップが出てしまい、
色が悪くなり、臭みが出てきて美味しさが半減する
 
氷水で5℃以下を保ち、解凍するとドリップも出ず、
旨味成分をとどめたまま肉を解凍できる

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