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●大根は白いのに、たくあんが黄色くなるワケ
東海漬物によると
大根は、発酵が進むと自然に黄色く変色するから
 
たくあんの材料となる大根は、11月から1月にかけて収穫
塩とヌカをまぶし、3か月間で1年分を漬ける
漬け込んで1か月のたくあんは、まだ白い
漬け込んで長ければ長いほど、色がより黄色くなり味も濃くなる
漬け込んで1か月のものを、白いたくあんとして、
漬け込んで1か月以上のものを、黄色いたくあんとして順次出荷される
なので同じ商品のたくあんでも時期によって色が違う
 
大根の辛み成分の一つ、4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが、ヌカによって発酵が進み、黄色い色素に変化する
 
●2月以降に店頭に並ぶ白い大根の漬物の多くは、たくあんではなく塩漬け
冬以外にもビニールハウスやその季節の旬の大根を使い、
ヌカで発酵させずに塩で漬けて1か月以内に出荷するもので、
たくあんより味がさっぱりしており、1年中白い状態で販売されている

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うすくち醤油ができたのは、料理に色をつけないため
元々は濃口醤油が先に使われていた
見た目の美しさを重要視する京料理で
料理に色をつけたくないことから、うすくち醤油が誕生した
漢字では淡い色した醤油と書き、淡口醤油と書く
 
●濃口と淡口では、淡口醬油の方が塩分濃度が高い
淡口醤油は少量でもしっかり味がつくように
塩分濃度を高くしている
 
●濃口醤油と淡口醤油は、製法も原料も全く同じ
違いは、熟成期間
濃口醤油は1年~2年の熟成、淡口醤油は半年~1年弱の熟成
熟成期間が長くなればなるほど発酵が進み、色が濃くなる

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