日本でよく食べられる青魚といえば、イワシ、サンマ、サバ、そしてアジ
サバ、サンマ、イワシの缶詰はあるが、アジの缶詰はない
●サバやサンマの缶詰はあるのに、アジの缶詰がないワケ
その理由は、アジは缶詰にすると臭くなるから
アジに限らず、サバなどの青魚の脂は、時間が経つと酸素と結びついてヘキサナールという臭いニオイを放つ成分が発生する
しかしサバやイワシには、脂と酸素の結びつきを止める抗酸化物質が多く含まれているので臭いニオイを放つヘキサナールが発生しにくくなる
そんな中、島根県浜田市にある会社シーライフが、臭くないアジの水煮缶を開発することに成功した
サバの水煮缶の製造工程は、カットして缶に詰めて、塩水を入れて、蓋を閉めて加熱するだが、アジの水煮缶は、缶に詰めた後に蒸して脂を捨て、ヘキサナールの発生を防いでいる
(226)