●大根は白いのに、たくあんが黄色くなるワケ
東海漬物によると
大根は、発酵が進むと自然に黄色く変色するから
たくあんの材料となる大根は、11月から1月にかけて収穫
塩とヌカをまぶし、3か月間で1年分を漬ける
漬け込んで1か月のたくあんは、まだ白い
漬け込んで長ければ長いほど、色がより黄色くなり味も濃くなる
漬け込んで1か月のものを、白いたくあんとして、
漬け込んで1か月以上のものを、黄色いたくあんとして順次出荷される
なので同じ商品のたくあんでも時期によって色が違う
大根の辛み成分の一つ、4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが、ヌカによって発酵が進み、黄色い色素に変化する
●2月以降に店頭に並ぶ白い大根の漬物の多くは、たくあんではなく塩漬け
冬以外にもビニールハウスやその季節の旬の大根を使い、
ヌカで発酵させずに塩で漬けて1か月以内に出荷するもので、
たくあんより味がさっぱりしており、1年中白い状態で販売されている
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