「料理」タグアーカイブ

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元々フランスの料理の水準は非常に低かった
当時、食の先進国だったのが、イタリア
 
1533年、イタリアの王家：メディチ家のカトリーヌ・ド・メディシスが、
フランスのアンリ二世に嫁いだ
すると、不味い料理が出てくるとイタリアから料理人を連れて行ったことで、イタリアの料理がフランスに伝わり、フランス王家では、現在のフランス料理に繋がる料理が発展していった
 
1789年、フランス革命により王族や貴族が失墜
合わせて、宮廷で料理を作っていた料理人も失業した
素晴らしい技術を持った料理人らが、街でレストランを始めたことが、
フランス料理の大きな発展に繋がった

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篆刻家であり、画家であり、陶芸家であり、書道家であり、
漆芸家であり、料理家であり、美食家であった北大路魯山人
多くの浮名を流したモテ男で、結婚と離婚を繰り返す
 
1908年、25歳で初めて結婚した魯山人
相手は仕出し料理店の娘 タミ
器量が良く、町内でも評判の美人で若い魯山人の才能を信じ、
献身的に支える良妻賢母だった
しかし1910年12月、魯山人は妻子を置いて実母と朝鮮半島に渡り、
日本の韓国統監府で書記として働きながら現地の古碑を鑑賞し、
その後上海まで墨蹟と篆刻の名品を見て回る
1914年にタミと離婚
 
1917年、魯山人は、金目当てで商家の娘セキとお見合いして結婚
1927年、44歳、自らプロデュースした高級料亭 星岡茶寮で
料理長を務めていたの時、従業員の中島キヨに心を奪われ、
気をひくために他の従業員の倍以上の給料を渡していた
金遣いが荒った魯山人は、セキに資金援助を拒まれると、
キヨと一線を越え、妊娠させ、セキと離婚し、キヨと結婚
 
魯山人は、キヨ以外にも数々の女性と関係を持ち、
1938年、1940年、1948年にも結婚するが、離婚している

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9年連続、ミシュラン3つ星を獲得
京都と東京の支店も星を2つずつ獲得
合計7つの星を持つ料亭 菊乃井
そんな菊乃井は、和食の伝統を真っ向から否定し、
合理的に料理と向き合っている
 
●勘や経験を否定
定規を用いて野菜を切り、量りやタイマーは必須アイテム
和食では常識である勘と経験でやっても正確さを欠く
 
●「仕事は目で盗め」も否定
新人に付きっきりで指導を行っている
 
●秘伝のタレを守るのではなく、分析すればいい
そんなに大事なら、何が美味しいのかを分析するべき
 
3代目 村田吉弘によると
料理は、はかりさだめることわり、料理は科学である
 
●昆布だしの伝統を否定
昆布だしは、沸騰直前に鍋から上げる従来のやり方ではなく
分析した結果、60℃で1時間煮ると
旨味成分グルタミン酸が3割上昇することが分かった
今ではすべての店舗でこの方法で昆布だしをとっている

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スーパーでは、掃除コーナーに売っている重曹と
食品コーナーに売っている重曹がある
 
掃除用重曹と料理用重曹の違いとは？
重曹を製造販売しているマルフクケミファ株式会社によると
●掃除用重曹と料理用重曹の成分は全く一緒
 
重曹は、炭酸水素ナトリウムという物質
掃除用重曹と料理用重曹の成分表を見てみると
どちらも同じ、炭酸水素ナトリウムと書かれている
 
その違いは、料理用の重曹は、食品添加物として
保健所に許可を得て製造している
安全基準を満たしているので料理用として売られている
掃除用は保健所の許可がないので口にすることはできない

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