●長年 つぎ足しているウナギのタレが、腐らないワケ
食品微生物センター：山口憲太によると
客がたくさん入っている店では、
熱いウナギをタレの中に何度も出し入れする
それによってタレが低温殺菌されている状態となり、
細菌の繁殖が防がれることになる
細菌は、大体 65℃で殺菌される
一日に多くのウナギを扱う店であれば、
安定して低温殺菌が行われている
東洋大学理工学部生物医工学科：望月修によると
毎日10％ほど新しいタレと入れ替えていくと、
30回ほど入れ替えることで元のタレは99％くらい無くなる
食糧学院：馬渕知子によると
ウナギのタレは、新しいものよりも
何年もつぎ足されて使い続けてきたものの方が、
断然 美味しいことが証明されている
何度もウナギを浸すことによって、
ウナギに含まれる旨味成分がタレに溶け出す
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