種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ 2018年2月4日 コメントを残す 東京海洋大学 白井隆明 氏によると 人は魚の美味しさを、脂の乗りとイノシン酸で感じている 脂の少ない身を食べ比べすると、魚の判別は難しい ●種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ 魚の筋肉の中にある味成分 遊離アミノ酸は、 種類の違う魚でも誤差程度の違いしかない すべての魚の味は、ほとんど一緒 脂の量とイノシン酸の量が、魚ごとに違うだけ (793) スポンサード リンク
刺身のツマで死に至るオゴノリ食中毒 2016年7月2日 コメントを残す ●刺身のツマが死の危険を招くオゴノリ食中毒 東京海洋大学:藤田大介 准教授によると 海藻のオゴノリは、刺身のツマとしてよく用いられている 本州から九州にかけてごく当たり前に見られる海藻 食品として流通しているオゴノリは、業者が加工を施したもの 東京医療保険大学大学院:野口玉雄 教授によると オゴノリを生で食べると食中毒の危険がある だがオゴノリ自体には毒はない オゴノリ食中毒の原因は、食べ合わせ オゴノリの持つ酵素が、 一緒に食べた魚の脂質の成分と体内で反応し、 プロスタグランジンE2という中毒を起こす物質を作る 採れたての新鮮なものほど酵素の働きは活発 さらにプロスタグランジンE2は、 女性に強く影響し、死に至る可能性もある 国内で3件起きているオゴノリ食中毒の死者は、すべて女性 市場に出回っているオゴノリは、 石灰水に浸け、酵素の働きをなくしてある その過程でオゴノリは緑色に変わる (707)
冷凍した肉は氷水で解凍したほうがよい 2016年4月13日 コメントを残す 冷凍した肉は、自然解凍が 一番美味しく食べられると思いがち 東京海洋大学:鈴木徹 教授によると ●冷凍した肉は氷水で解凍したほうがよい 水が浸透しないジップロックなどに入れて、氷水に浸すだけ 空気に比べ、水は、熱を伝える力が 20倍も高いため解凍時間が早くなる 自然解凍すると旨味成分のドリップが出てしまい、 色が悪くなり、臭みが出てきて美味しさが半減する 氷水で5℃以下を保ち、解凍するとドリップも出ず、 旨味成分をとどめたまま肉を解凍できる (175)