種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ 2018年2月4日 コメントを残す 東京海洋大学 白井隆明 氏によると 人は魚の美味しさを、脂の乗りとイノシン酸で感じている 脂の少ない身を食べ比べすると、魚の判別は難しい ●種類が違っても魚の脂の少ない身の味は同じ 魚の筋肉の中にある味成分 遊離アミノ酸は、 種類の違う魚でも誤差程度の違いしかない すべての魚の味は、ほとんど一緒 脂の量とイノシン酸の量が、魚ごとに違うだけ (793) スポンサード リンク
海苔を炙るのは、パリッとさせるためだけではない 2017年6月8日 コメントを残す ●海苔を炙るのは、パリッとさせるためだけではない 海苔をサッと火で炙ると、旨味成分が増す 山本海苔店の研究によると 焼く前のグルタミン酸は324、イノシン酸は58 焼いた後のグルタミン酸は、約3.5倍の1177 イノシン酸は、約3倍の159に増える (181)
唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる 2016年4月13日 コメントを残す クックパッド編集室 管理栄養士:尾花友理によると ●唐揚げは、鶏肉を揚げる前に水に浸すとよりジューシーになる 鶏肉は加熱すると中の水分が蒸発し、縮んで固くなる あらかじめ水に浸けておくことで 加熱後もジューシーに仕上がる 鶏肉の旨味成分のグルタミン酸や イノシン酸は水に溶けにくい 揚げる間に水分を十分に含ませておくことで 柔らかくジューシーな唐揚げになる とりあん店主:加藤和行によると ●揚げる最中に一瞬だけ空気に触れさせるとカラッと揚がる 油に入れて1分ほど経ったら、いったん油を切る すると瞬間的に2度揚げ効果が生まれ、 余計な油が取れてカラッと揚がる (382)