Tag Archives: 江戸時代

●バッテラは元々サバではなくコノシロを使った寿司だった
江戸時代にサバ寿司が誕生して100年以上経った明治24年
そのきっかけが、大阪湾で大量に獲れたコノシロ
コノシロとは、コハダが大きく育った出世魚
コノシロが大量に獲れ過ぎてしまい困った漁師は、
寿司常という寿司屋に買ってもらえないか、頼んだ
寿司常の店主は、酢でしめたコノシロの上に酢飯をのせ、
布巾で一つ一つ巻いて形を整え、コノシロの姿寿司を作った
この寿司が美味しいと評判となり、注文が殺到
一つ一つ巻いていると時間がかかってしまう
悩んだ店主は、コノシロの形に合わせた木型を作り、
コノシロと酢飯を入れて上から押して作ることを思いつく
 
●バッテラは、ポルトガル語
バッテーラは、ポルトガル語で小舟という意味
コノシロ寿司は、小舟のような形をしていたことから
バッテーラと呼ばれ、その後バッテラと呼ばれるようになった
 
バッテラを販売して、すぐにコノシロが獲れなくなり、
値段が上がったためサバで代用するようになった

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和食は大抵、箸を使って食べるのが当たり前
しかし寿司は、手づかみで食べるのが、ツウと言われている
 
●寿司を手づかみで食べるようになったワケ
江戸時代、屋台寿司が大流行
当時の寿司は、おにぎりくらい大きかった
そのため箸で持ちづらく、手づかみで食べざる得なかった
その手づかみで食べる習慣が、現代にも残ったという
 
当時の江戸は、建設ラッシュで全国から労働者が集まっていた
ゆっくり昼食をとってられず、サクッと食べられる寿司が人気に
彼らに来てもらうために寿司は、大きくなった
大きい寿司は人気となり、女性や子供も食べるように
その時にどうしても食べづらいということで、
大きい寿司を半分に切って出すようになった
現在、2貫ずつ提供される寿司は、この名残り
 
●江戸時代の酢飯
現在の寿司には、透明な米酢が使われているが、
江戸時代では酒粕からできた茶褐色の粕酢を使用していた

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●料理を届けてくれるサービス 出前と宅配の違い
出前という言葉が誕生したのは、江戸時代中期
安くて手軽に食べられるそばが、流行していた
しかし遊郭 吉原で働いていた遊女たちは、
吉原から出られないため店に行けない
人気のそばをどうしても食べたかった遊女たちは、
店の使用人に、そばを届けてもらうようお願いした
こうして出来立ての料理を店以外の場所に届けるサービスが生まれ、
次第に利用する人が増え、出前という言葉が誕生した
出前の出は、店から作った料理が出る、の出
前は、1人前、2人前の分量を表している
 
その後、出前のサービスは、そば屋だけでなく
寿司屋やうなぎ屋などでも行われるようになった
 
出来立ての料理を店から配達することに
初めて宅配という言葉を使ったのは、ピザ業界
日本で宅配ピザが誕生したのは、1985年
アメリカで流行していたピザを客のもとへ
届けるデリバリーのスタイルを日本に持ち込んだ
デリバリーピザは、店内で食べられずピザを届けるだけ
つまり配達専門店
 
出前する店は、店で料理を提供するのがメインで、配達はサービス
デリバリーピザは、配達するのがメイン
出前を行う店と差別化するために出前という言葉を使わなかった
当時、客のもとに荷物を運ぶ配送業者が
使っていた宅配便という言葉をピザを運ぶサービスの名前として使ったと言われている

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●「もりそば」と「ざるそば」の違い
海苔が乗っているそばが、ざるそば
海苔が乗っていないそばが、もりそば
 
●ざるそばは、もりそばに海苔を乗せただけ
日本で そばが食べられるようになったのは、室町時代
この時代のそばは、団子状で生や焼いたりして食べていた
現在のそばがきに近い
 
室町時代後期になると平らに伸ばして麺状に切るそばが誕生
つなぎの小麦粉が入っていないので、
すぐ切れるため今のそばよりも太かった
 
江戸時代になると小麦粉をつなぎに入れた二八そばが誕生
当時もそばは、つゆにつけて食べるのが一般的
木の器に盛っていたため、そばを盛る→もりそばと呼ばれるようになった
 
江戸時代中期、現在の江東区深川の伊勢屋という人気のそば屋があった
当時のそばは、お椀に盛られていた
しかしそばについていた水が、お椀の底に溜まり、味を損ねていた
そこで湯切りで使っていた大きなざるを小さくし、それを皿に乗せて提供した
そばがグチャグチャになることが無くなったので
最後まで美味しく食べられるようになった
ざるに盛ることから、ざるそばと名付けられた
伊勢屋のざるそばが人気になると、
ざるそばをメニューに加えるそば屋が続出
 
明治時代、ざるそばを出す店が増えたため、
海苔を乗せて高級感を出し差別化を図った店が登場
当時、海苔の生産量は少なく高価だった
他にもそばつゆにみりんを加えたり、
そばの量を増やすことで差別化を図る店も出てきた
海苔を乗せたざるそばは、物珍しさと香りが合い大人気となる
今では海苔を乗せていていないそばを、もりそば
海苔を乗せて高級感を出したそばを、ざるそばと呼ぶようになった
 
●そばをせいろに盛るようになったワケ
江戸時代末期になると物価の上昇によって、
そば粉の値段も上がり、そば屋の経営が難しくなった
そばの値段を上げるのをためらった店主は、そばの量を減らすことに
江戸幕府は、そば屋の値上げの陳情を却下し、底上げを認めた
この底上げをきっかけに、そばをせいろに盛るようになった

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田沼意次は10代将軍 徳川家治に仕えた老中
政治に関心のない家治に代わり、幕府の方針を決定していた
 
元々、紀州出身の貧しい足軽の子供だった
勉学に優れ、8歳で大人顔負けの書を書くなど秀才ぶりを発揮
そして15歳の頃には、ありとあらゆる学問を修得
頭脳明晰な意次は、幕府内でも頭角を現し、将軍 家治から絶大な信頼を得る
 
意次が政治の実権を握っていた当時、幕府はとんでもない財政難
幕府に使える家臣に給料が払えなく、
庶民は物価高で買いたいものも買えなくなっていた
当時の幕府は、国土の開発から役人の給料まで農民の年貢だけで賄っていた
一方、米や醤油、酒などの日用品を取引する商人たちは、
大儲けしているのにもかかわらず税金を取られなかった
そんな状況を解消するため、意次は、商人から税金を取る仕組みを作った
 
●商人課税
米、味噌、酒、塩など大量に売れるものを特定の商人だけに扱わせる仕組み:株仲間
その任命権は、意次が担っていた
株仲間になった商人は、以前にも増して大儲け
その利益から幕府が税金をとる仕組みによって、商人から多額の税金を集めた
 
●大名課税
商人たちからだけでなく地方大名からも税金を徴収
 
●通貨の統一
当時、東と西で通貨がバラバラの状態だった
江戸では金貨、大阪では銀の通貨が使われていた
そのためスムーズな流通が行えていなかった
そこで意次は、全国で使える南鐐二朱銀を発行
南鐐二朱銀8枚で、金1枚と定め、全国に流通させた
すると各地で商売がスムーズに行えるようになり経済が活性化
この仕組みによって、幕府は172万両、現在の価値で1720億円もの黒字に転換
 
さらに意次は改革者としてだけでなく優れた人間性を持ち合わせていた
京都奉行所 与力 神沢杜口によると、自身の出世を謙遜し、下級の家来にまで親切に声をかけるなど少しも権威を誇るところが無かったという
成功したかに見えた改革は、地方大名から大きな反感を買っていた
さらに、1783年 浅間山が噴火、大量の死者が出たことにより疫病が発生
追い打ちをかけるように東北を襲った冷害で天明の大飢饉に
わずか2年ほどの間で天災に見舞われ、一説には全国で100万人の死者が出たという
これで庶民の生活はどん底に
各地の大名だけでなく庶民からも反感を買い、田沼意次は失脚した
意次の財政改革は、全て中止
意次は財産を没収され、屋敷の明け渡しを命じられた
1788年、田沼意次 死去
 
●賄賂政治家のイメージを広めたのは、徳川吉宗の孫
8代将軍 徳川吉宗の孫である松平定信は、意次とはライバル関係だった
意次の失脚後、政治の実権を握った
改革を全否定、意次の悪名を世間に広げたため、それが後世に伝わってしまった
 
出島で日本と貿易していたオランダ人 イサーク・ティチングは、
広く税金を取り通貨を統一した意次の改革を高く評価
田沼が一番日本の将来を考えていた。これで日本の進歩は閉ざされた

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●そもそも日本は鎖国をしていなかった
鎖国をしていたと言われる17世紀から19世紀半、
日本は海外との交流を断っていたわけではなかった
幕府は長崎をはじめ、対馬、薩摩、松前で外交窓口を開き、
長崎でオランダ、対馬で中国、薩摩で琉球、松前でアイヌと貿易を行っていた
 
さらにペリーが来航し、開国を求めたアメリカとは、オランダを通じて貿易していた
日本からは金や銀を輸出し、アメリカからは毛皮などを
輸入していたことが明らかになっている
 
江戸幕府の後、政権を担った明治政府は、
急速に近代化を進めるため諸外国の文化を取り入れた
文明開化の時代、その成果を強調するために、
江戸幕府は外国の文化を入れず鎖国をしてきたと教えてきた
昨今の研究で諸外国と交流をしていたことが判明
●そもそも鎖国をしていた時代に鎖国という言葉は使っていなかった
ドイツ人のケンペルが日本の応益などについて書いた論文「日本誌」を
日本人が翻訳した時、本文にあった“今日のように日本国を閉鎖して その国民が国内においても国外においても…”の国と鎖を抜き出して、鎖国という言葉が創作された
 
黒船の武力を誇示して日本に開国を求めたと言われているアメリカ海軍のマシュー・ペリー
●黒船ペリーが来航した本当の理由
事実は、ペリーは、開国ではなく、開港を迫った
その理由は、捕鯨船の水や石炭の供給のため
ペリーが来航する少し前、日本の太平洋側は鯨が大量に生息しており、
良い漁場となっており、アメリカの捕鯨船が日本近海でたくさん操業していた
その安全を確保するために日本に開港を迫った
当時、鯨からとれる鯨油は、ランプなどの燃料として世界中で使われていた

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着物を扱っている呉服屋だが、着物と呉服は、全くの別物
着物とは、足首まで裾があり、最後に帯を締める衣類のこと
呉服とは、衣類を指す言葉ではない
●呉服とは、衣類ではなく絹の生地のこと
弥生時代、衣類に使う素材は、麻か綿しかなかった
弥生時代中期になると中国、当時の呉から絹の生地が伝わった
当時の日本人は、キメが細かく肌触りの良い絹の生地に驚いた
絹の生地は、身分の高い人たちだけしか
手に入らない高級生地として扱われるように
当時、生地のことを服と書いて「はとり」と呼んでいた
なので呉から来た絹の生地のことを、呉から来た絹の服(はとり)
略して呉服と呼ぶようになった
呉服とは、完成した衣類ではなく絹の生地のこと
 
●呉服と着物が同じ意味で使われるようになったワケ
江戸時代に誕生した呉服屋では、着物は売っておらず、
絹の生地である呉服だけを販売していた
当時、身分の高い人も低い人も着物は生地を買って持ち帰り、
自分たちで作っていたのだが、呉服屋が着物の仕立て職人を雇い、
生地からオーダーメイドで着物を作るサービスを始めた
当時も呉服はとても高価なもので庶民は、
呉服屋に出入りすることができず、呉服を見たことがない人が大半
さらに絹の着物を着て呉服屋から出てくる姿を見て、
呉服は完成した絹の着物だと勘違いしてしまった
この勘違いによって、呉服とは完成した着物と広まった

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●俳句と川柳の違い
どちらも5・7・5の17音だが、俳句の基本ルールは、
1、風景を詠む 2、季語を入れる 3、切れ字を使う
川柳の基本ルールは、1つ。人間を詠むこと
 
平安時代、貴族たちの間で和歌が大流行した
和歌は5・7・5・7・7の31音を一つの首として詠んだもの
和歌の基本ルールは、
1、風景を詠む 2、季語を入れる 3、切れ字を使うと俳句と同じ
室町時代になると、1人で詠む和歌から連歌という遊びが誕生した
連歌とは、数人でリレー形式に詠んでいく和歌
1人目が5・7・5の句を詠み、次の人が前の句を受けて7・7の句を詠み、次の人が前の句を受けて5・7・5の句を詠み、次の人が前の句を受けて7・7の句を詠む
 
江戸時代初期になると連歌が庶民にも広まっていった
貴族から見ると庶民が読む句は、滑稽に見えたため、滑稽という意味を持つ諧に俳をつけて俳諧連歌と呼び、区別した
 
その俳諧連歌から、最初の5・7・5だけを詠む新たな遊びが誕生した
明治時代、その遊びに俳句と名付けたのが、正岡子規
 
川柳は、俳句と同じように俳諧連歌を基に江戸から生まれた
当時の江戸は100万都市で人間ばかり
俳句のように景色を見に行けず、人間観察から生まれた
1765年、柄井川柳が選んだ庶民の句をまとめた句集「誹風柳多留」が発表され、ベストセラーに
川柳の名は広まり、庶民の5・7・5の句を選者である川柳の名をとって川柳と呼ばれている

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馬肉は「さくら」、猪肉は「ぼたん」、
鶏肉は「かしわ」、鹿肉を「もみじ」と呼ぶ
牛肉や豚肉には、別の呼び方がない
●馬肉、猪肉、鶏肉、鹿肉に別名がついたのは、江戸時代の生類憐みの令がきっかけ
 
馬肉、猪肉、鶏肉、鹿肉の別の呼び名が生まれたのは、江戸時代
当時は、牛肉と豚肉は食べられていなかった
江戸時代に食べられていた肉にだけ、別の呼び名がついた
江戸時代、味も滋養強壮にも良い肉料理を出す店が繁盛していた
しかし1685年、江戸幕府 第5代将軍 徳川綱吉が、生類憐みの令を発令
動物を殺して肉を販売することはもちろん、肉を食べることさえ禁じられた
すると肉料理屋が、薬屋に転身
江戸時代、薬屋では滋養強壮に効くということで猪肉など獣の肉が売られていた
薬屋で売られている肉まで禁じると庶民の健康に影響があると
薬屋での肉の販売は幕府に黙認されていた
そのため肉料理屋から薬屋に変える店が続出
 
表向きだけの薬屋がバレないように肉を隠語で呼ぶようになった
馬肉は、生肉の色が桜色だったことから「さくら」
猪肉は、並べた肉が牡丹の花に似ていることから「ぼたん」
鶏肉は、鶏が枯れた柏の葉に似ていることから「かしわ」
鹿肉は、花札の絵札に鹿と紅葉が描かれていたため「もみじ」
 
その後、徳川綱吉が亡くなると生類憐みの令は廃止されたが、別名は現代まで残った

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●腕の悪い医者のことをヤブ医者というようになったワケ
明治大学 小野正弘教授によると
諸説あるが、ヤブ医者の語源は、兵庫県の養父市からきている
その養父市に、ヤブ医者のモデルがいたと言われている
その医者が、江戸時代にいた長嶋的庵
長嶋的庵は、名医だった
 
●元々 ヤブ医者は腕の悪い医者ではなく、名医を指す言葉だった
長嶋的庵は、他の医者がさじを投げた病人も治してしまうほどの名医だった
養父には凄く腕のいい医者がいるという評判は、
江戸にも伝わり、徳川綱吉の耳にも入った
ただの村医者から将軍家のお抱え医者に大出世
そのことは瞬く間に知れ渡り、
的庵のことを世間では養父医者と呼ぶようになった
 
当時、長嶋的庵の下には、医学を学びに多くの弟子が集まった
そして弟子たちも立派な医者になったことで
養父医者の評判はうなぎのぼり
名声が上がれば上がるほど、養父医者の弟子を装う偽医者が続出
それによって、養父医者の評判が急落
現在の意味となる養父医者=腕の悪い医者となってしまった

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