パン粉メーカー：フライスター：常務取締役 山中弘によると
●市販のパン粉は、パン粉専用のパンをイチから焼いている
そのパンは、普通のパンと比べて、
糖分が少なめとなっている
甘みがなく小麦本来の素朴な味
糖分を減らすには、理由がある
一般的なパンには、糖分が約6％入っている
しかし糖分が多いと、揚げたときに焦げやすくなる
焦げるデメリットを防ぐため、
糖分1％のパン粉専用のパンからパン粉を作っている
(233)
コメントを残す
「製造/工程/方法」カテゴリーアーカイブ
和菓子の定番、最中
その皮が、何から作られているのか、
あまり知られていない
最中の皮専門店 丸井商店：丸井哲夫氏によると
●最中の皮は、餅から作られている
その製造工程は、もち米から、お餅を作り、
出来上がったお餅を薄くのばしていく
お餅を等間隔に細かく切り、
堅焼き機を使って2、3分ほど焼いて
最中を皮を作っていく
(141)
普通の梅干しは、シワシワでふにゃふにゃだが、
カリカリ梅は、シワひとつなくハリがある
●カリカリ梅が、あんなにカリカリな理由
赤城フーズ：遠山昌子によると
カリカリ梅が、カリカリしているのは、
カルシウムを溶かした液に漬けているから
カルシウムには果肉の硬さを保つ効果があるという
使われるのは、熟す前のまだ実が硬い群馬県産 青梅
その梅をカルシウム溶液に数日間漬ける
その後、最低3か月間 塩水に漬け込む
70℃の熱で殺菌、乾燥
職人の手で一つ一つカリカリ具合を確認
(949)
マヨネーズの原材料は、卵ではなく卵黄
キューピーが扱う卵の量は、年間42億個
日本の卵の10個に1つはキューピーで使わてている
キューピー株式会社：小川清一氏によると
●そんなキューピーのマヨネーズ工場で余った大量の卵白は、カマボコに使われている
余った卵白は、業務用にパックされた後、
様々な食べ物に使われている
カマボコの場合、卵白を白身魚に混ぜ練り合わせて作られる
他にもケーキの場合、卵白を泡立ててメレンゲにし、ケーキの生地になる
ちなみに卵白以外にも卵は100％活用されている
殻はチョークに、卵殻膜は化粧品になどに使われている
(761)
1968年、日本初のスナック菓子として発売されたカール
株式会社 明治：関根由梨によると
●カールは発売以来 ノンフライで作られている
1968年の発売以来、ずっとノンフライ
油で揚げている他のスナック菓子に比べて低カロリー
１、生地
カールの主な原料は、とうもろこし
粉状にしたとうもろこしに、
水や塩などの調味料を加え、機械で練る
２、成形
生地を高速スクリューで練り上げると、
圧力と摩擦によって180度の高温になる
特殊な形をした穴から押し出すことで
水分が一気に蒸発し丸くカーブして膨らむ
工場の機械では1秒間に30個のカールができる
約3分間、乾かしサクサクした食感に仕上げる
３、味付け
ドラム状の機械で液状にした6種類のチーズをスプレーで噴射して味付けする
(633)
家庭で作られる氷には、
カルキや空気などの不純物が含まれているが、
コンビニで売っている氷には、
不純物が入っていないため透き通っている
不純物が含まれていると解けやすく、
不純物が入っていないと解けにくい
●コンビニ氷の製造方法
タンクの中にカルキなどの不純物が入った水道水を入れ、
-10℃の冷凍庫へ
細い管をタンクに入れる
空気を入れながらゆっくりかき混ぜながら凍らせていく
水は冷やされている外側から凍っていく
不純物は凍っていない所に集まる性質がある
空気でかき混ぜられ凍らない真ん中に集まってくる
最後に真ん中の水を取り除くと不純物の無い氷が出来上がる
(573)
東京バイオテクノロジー専門学校：安田高司によると
●香水には うんこに含まれる成分のスカトールが良く使用されている
うんこの臭いのする成分：スカトールを
香水に加えることにより
匂いを長持ちさせる残香性を強くすることができる
スカトールの濃度が高いと、糞臭を発するが、
濃度を薄めると花の香りに変化する性質がある
なのでスカトールは、特にフローラル系の香水に使用される
(782)
ゼリーなどを作る際に使われるゼラチン
新田ゼラチン株式会社：久保友里によると
●ゼラチンは、牛の骨からできている
その原料は、牛の骨の中から取れるタンパク質
タンパク質＝コラーゲン
砕いた牛の骨からコラーゲンだけを取り除くため、
牛の骨を塩酸に漬け込み、
余分な脂やカルシウムを溶かす
キレイにするため石灰水に漬ける
その取り出されたコラーゲンからゼラチンを取る
お湯を注ぎ、ゼラチンのみを抽出し、高温殺菌
固めて乾燥して粉末状にすると完成となる
(470)
水で研がなくても良い無洗米は、
米に付着している ぬかを取り除いている
●無洗米はタピオカを使って作られている
米の殻である もみを取り除き、
そして無洗米のために造られたタピオカ粒を加える
タピオカには熱を加えると ぬかを吸収する性質がある
なので使用後のタピオカ粒は、
米ぬかを吸収して変色して一回り大きくなっている
普通の米は、研ぎすぎると
ぬかと一緒に旨味まで洗い落とすこともあるが、
無洗米の場合、タピオカを使い、
米のぬかだけを取り除いているため、
旨みが失われることはない
(371)
シュウマイやトンカツには欠かせない「からし」
「わさび」は何で作られているか知られているが、
「からし」は意外と知られていない
●からしの原料は、菜の花の一種である からし菜の種
それは菜の花の一種である からし菜
花が咲いた後に採れる種が からしの原料になる
水で洗浄した種を機械で荒くすり潰し、
塩や辛みが増す調味液、
鮮やかな黄色の着色料：ウコンを加え、
種の形が残らぬように潰す作業を繰り返す
最後にからしの密度を濃くするため
細かい空気を抜いて完成
ちなみにマスタードは、
辛みの少ない別のからし菜の種を使用している
粒マスタードは、2種類のからし菜の種を酢に漬け込み、
荒くすり潰したもので、茶色い粒は、からし菜の種
(3713)